比知道自己什么要变更重要的，是知道什么不变。“20 岁对一个人来说是相当重要的里程碑，20 岁的呷哺也一样。”过去两年，呷哺呷哺完成了 2 个“蜕变”，一个是“从快餐到轻正餐的转变”，另一个是“单一品牌到多品牌(湊湊、呷哺呷哺)的转变”。 在 CCFA 新消费论坛 - 2018 中国连锁餐饮峰会上，呷哺呷哺餐饮管理有限公司集团副总裁李意雯，分享了呷哺呷哺是如何做的，以及这背后的原因。
1.价格感不等于价值感
2016年，呷哺把延续了十八年的快餐，变更以休闲为主导的轻正餐模式，同年，呷哺还推出了高端品牌--湊湊，希望借此囊括更多的客群。
2.消费者的转变同时也是挑战
这之所以做出改变是因为消费者在转变。 呷哺是小火锅，快速方便，价格便宜，卫生新鲜，品质也不错，花的费用不高。但是时代不断发展，消费者也的口味也在不断变化，，过去，消费者与朋友一起时不会想到去呷哺西部聚餐，但现在他们会有这种需求；过去，在吧台吃饭完全可以满足他们快速便捷吃火锅的需求，但现在的顾客会更想好好吃一顿饭；过去，他在意的是好不好吃，但现在他还希望看到菜品颜值.....
因此，无论是吧台，菜品还是快节奏等等，呷哺都遇到了挑战。因此，我们意识到，价格感真的不等于价值感，确切来讲，这个挑战叫做“从消费者的刚性需求到价值需求的转变”。
呷哺呷哺在升级品牌定位的同时，也升级了品牌标志所以我们决定给它一个新的定义：轻正餐，“快餐以上，正餐未满”。快餐是一个很大的品类，火锅也是。这两个领域的竞争都非常激烈，是一片红海，从中，我们找到了一个适合该品牌的定位叫做轻正餐，削弱快的元素，更慢一些。
3. 消费者要的很简单，只要付出比得到的少
针对消费者的价值需求，呷哺呷哺做了许多举措，但都保持了一个精神：性价比，“即使顾客只花了 50 块，呷哺都要提供给他 100 块钱以上的客单体验”。消费者要的很简单，只要他付出的比他得到的少，这就是价值需求。
4. 呷哺呷哺增加了散台，提供了聚会消费场景这是因为，就餐环境能够影响顾客情绪。干净整列、富有特色的就餐环境可以让消费者心情愉快，从而给餐厅在大众点评或美团打出好的评价、带来新的客源。
在食材方面的提升，消费者的体验明显的，之前顾客只是为了吃饱，现在更关心如何吃好，满足自己的味蕾。 为此，呷哺提高了食材质量，让常见的“打卷肉”下架，增加海鲜等产品、丰富自助小料种类以给消费者更好的菜品展现。同时，为了提升用餐体验，呷哺未来将会采用铸铁锅代替不锈钢锅。
在服务上，呷哺希望打通与消费者的情感沟通，尝试与消费者建立情感联系。呷哺把原来的服务晋级为“微笑的服务”，并给服务员设立 4 条规则：细心观察顾客需求、不过分打扰顾客、热情细致周到、给顾客家一般的舒适体验。
呷哺呷哺经过不断的改变是为了更好的服务于客户，那像这样一个品牌可以及时根据市场的变化而不断的去改变自己，那也是花费很多的时间和精力，只为变更好，这样一个品牌更加值得消费者加盟！
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